Пинцимонио. Урок вкуса по-итальянски.

Как много слов пишется и твердится о том, что надо развивать ребёнка в музыке и рисовании, иностранных языках и литературе. Как слащаво и назидательно иные авторы толкуют о необходимости учить детей этикету и правилам поведения за столом. И как мало родители, педагоги, учителя уделяют внимания такой базовой потребности любого человеческого существа, как еда. Любой журнал или сайт о детях так или иначе толкует о вреде газировки или неестественности питания, производимого теми или иными концернами, но мало кто всерьёз занимается тем, чтобы научить ребёнка различать, понимать и ценить те или иные вкусы свежих и натуральных продуктов.

Развивать музыкальный слух - это модно и хорошо, внушать чувство стиля и вкуса к красоте - это нужно и правильно, а вот мысль о дегустациях для детей, и не разово-развлекательных, а регулярных, интересных, красивых и развивающих слишком часто вызывает непонимание и недоумение. Зачем учить детей всем этим вкусовым тонкостям? Пусть едят, что дают.

Более того, нет ни одного ребёнка (и я не говорю сейчас о голодных сиротах в послевоенные годы, понимаете, да?), у которого не было бы своих собственных вкусовых предпочтений. Но как часто можно видеть насилие и психологическое, и физическое, когда ребёнка заставляют съест нелюбимое блюдо - только потому, что так приспичило его родителям. Мамы и папы угрожают наказаниями и отлучениями от любимых занятий, толкают ложку в рот давящегося до тошноты ребёнка - в ложной заботе о сытости ребёнка, которая не только не нужна, но и вредна, калечит здоровые природные инстинкты и понимание ребёнком своих базовых потребностей. Однако в общественном сознании такое давление всё ещё не вызывает отторжения, и даже наоборот, многими приветствуется.

Нет смысла вдаваться в историко-психологические особенности сложившегося на постсоветском пространстве специфического отношения к питанию. Понятно, что голод и лишения как вековое общественное явление сказались на поколениях бабушек и родителей определённым пренебрежением к культуре еды в смысле вкусового разнообразия и изучения кулинарных тонкостей. Но пришла уже пора пересмотреть эти нелепые в современных реалиях жёсткие установки на обязательность доедания, превозмогание нежелания есть какой-либо продукт, подавление чувства достоинства ребёнка в угоду неверным представлениям о том, что главное - сытость любой ценой, даже если эта цена - стресс и психологический дискомфорт ребёнка.

Если дать себе труд задуматься и присмотреться, ежедневное детское меню в семьях самого разного достатка окажется весьма скудным и однообразным. Картошка, макароны, куриные нагетсы, котлеты - вот перечень того, что любимо и знакомо русским детям. Салат из огурцов и помидоров летом, оливье на новый год - вот и всё, что назовут как младшие, так и старшие школьники, если спросить их о салатах. У многих любимой едой окажется быстрорастворимая лапша ролтон или доширак.

Мало кто учит детей готовить - в смысле вдохновенного и творческого созидания вкусной и полезной еды. Быстро, много, просто - вот основные принципы, которые закладываются с детства. Макароны, сосиски, пельмени - первые самостоятельно приготовленные ребёнком блюда слишком часто оказываются и единственно знакомыми. И надо ли вспоминать о соусах, заправках, приправах - всех тем кулинарных "мелочах", которые зачастую играют главную роль в блюде, способны оттенить или изменить вкус еды, придать ей остроту или свежесть восприятия, изысканность или экзотичность. Молотый чёрный перец в переизбытке - вот единственное, что становится для многих определяющим во вкусе блюда.

Мы не учим детей питаться с удовольствием, разнообразно, свежо, весело, красиво. Так отчего удивляемся и негодуем, что дети выбирают газировку и фаст-фуд?

А нет ничего проще, чтобы совместить урок вкуса с историческим и культурным контекстом, который вы хотите обсудить. Можно и нужно учить ребёнка различать вкусы, понимать необходимое и достаточное для него лично количество соли и приправ, формировать у него представления о разных вкусах продуктов и блюд других стран.

Тосканская красота

Небольшое личное отступление. Я увлеклась гастрономическими экспериментами, когда уже стала матерью двоих детей. Долгие годы история моей многонациональной семьи не обсуждалась, и связи между родственниками не поддерживались. К тому были причины у всех. Познакомившись со своими итальянскими родственниками, чьи родители во время войны уехали в Америку, я поняла, что у нас фактически есть только одна общая и нейтральная тема, о которой мы можем говорить открыто, эмоционально и весело, - это кулинария, готовка еды и своеобразие различных национальных кухонь мира. Под влиянием американских братьев я начала готовить итальянские блюда, они познакомились с украинскими борщами и северными тетёрками. И для меня стало очевидным, что мы все неловко и смешно учимся тому, что надо бы уметь с детства, впитывать, как раньше впитывалось это в крестьянских семьях - от подола матери, с первых лет жизни.

Разумеется, таланты и склонности у всех разные, и не всякий кулинар способен стать шеф-поваром, изобретающим новые изысканные блюда. Однако умение играть на фортепиано пригодится далеко не каждой прилежной ученице музыкальной школы. Измазанные краской листы бумаги не каждого юного художника приведут на Венецианскую биеналле. А вот умение приготовить хороший и вкусный обед никогда не пропадёт. Парадоксально, что эту простую мысль иногда приходится объяснять.

После столь многословного и общего вступления перейду собственно к уроку истории, культуры и вкуса.

Пинцимонио (Pinzimonio) - явление, понятное без объяснений любому тосканцу. Тоскана - регион Италии, который не без оснований считается одной из колыбелей современной европейской цивилизации. Именно здесь, во Флоренции родилась и расцвела эпоха Возрождения, покончившая с тёмными веками невежества и суеверий, и ставшая основой для формирования культуры и искусства, определившими наш мир на столетия вперёд. Флорентийская роскошь в сочетании с отчаянной нищетой вдохновляла философов на размышления о кругах ада, флорентийское искусство возвеличивало политиков до новых представлений о роли правителя в истории, флорентийская кухня стала невероятным сочетанием свежайших блюд из отобранных продуктов и вчерашних сухарей, превращённых фантазией кулинаров в сытные и вкусные супы и закуски.

Зелёные оливки на дереве

Главный ингредиент тосканской кухни - оливковое масло. Это непривычный для русского вкуса продукт. Мы предпочитаем подсолнечное и сливочное масла. Однако стоит приучить детей и к вкусу оливкового масла. Для оливковых рощ Тоскана - своего рода рай, именно здесь производится насыщенное цветом зелёное масло с характерным вкусом, которое лучше всего использовать в качестве заправки салатов и закусок. Подсолнечное масло хорошо для жарки, качественное сливочное нужно есть тонким слоем на утренний бутерброд. А для овощных смесей и различных сочетаний свежих блюд оливковое масло - лучшая приправа и основа.

Сбор оливок

Пинцимонио - это и блюдо из свежих овощей, и соус, который используется для еды. Соус приготавливается очень просто - это оливковое масло с солью и мелко молотым чёрным перцем. Отдельные гурманы делают несколько маленьких соусниц с различными соотношенииями ингредиентов, добавляя иногда и другие приправы, но для первого урока будет достаточно лишь немного подсолить и поперчить масло, так, чтобы соус невызывал резкого отторжения, особенно для нежного детского восприятия.

Само блюдо - овощные палочки, это также предельно простой ингредиент. Свежие овощи нарезаются палочками и раскладываются по тарелке или миске. (Все овощи должны быть чистыми, и вроде бы это само собой разумеется, но я всё же об этом пишу.) Палочка берётся руками, обмакивается в соус и поедается. К пинцимонио подают свежий белый хлеб, часто ещё горячий, мягчайший и ароматный. Надо ли говорить, что дети обожают такие весёлые трапезы, не отягощённые вилками и этикетами, зато позволяющие им познакомиться с несколькими вкусовыми комбинациями и выбрать ту, что наиболее нравится.

Оливковое масло должно быть интенсивного зелёного цвета с оттенками жёлтого и салатового
Для салатов предпочтительнее использовать масло первого отжима без каких-либо добавок

Оливковое масло итальянцы дают даже самым маленьким детям, однако русским родителям, чьи дети проявляют склонность к пищевым аллергиям, лучше проявить осторожность и сначала дать попробовать масло ребёнку в небольшом количестве.

Овощи, которые хорошо использовать для детского пинцимонио:
- Сельдерей
- Морковь
- Корень петрушки
- Репчатый лук
- Дайкон
- Редис
- Редька

Даже если ваши дети не съедят полностью ни одной палочки, даже если им не понравится оливковое масло в принципе, даже если предложенные вкусы вызовут у них неприятие - всё равно такие уроки важны и нужны не только для общего развития, но и для вкусового воспитания. Не попробуешь еду - не поймёшь, хороша она или безвкусна, горчит или полна сладости. Российские интеллигенты часто цитируют известное расхожее высказывание "не читал, но мнение имею", так вот блюда - как книги, если вы не пробовали, то и не знаете, что это такое.

Знакомство с различными кухнями и блюдами полезно и для создания некоторой уверенности ребёнка в его возможных будущих путешествиях по миру. Не везде ему предложат сосиски и макароны, и не везде он сможет купить в магазине привычные пельмени. Кулинария - универсальный язык мира, но в каждой стране есть свои важные "слова". Если он будет знать, что поесть - ему будет куда как проще освоиться в чужой среде с иными правилами поведения и этикета. С аппетитом кушающий человек внушает доверие везде.

И напоследок я позволю себе немного порекламировать хороших людей.
Я даю своим детям и рекомендую всем оливковое масло ILPALAZZO, поскольку его привозят напрямую из Италии из небольшого фермерского хозяйства, у меня нет сомнений в качестве этого продукта и репутации поставщика - магазина "Суббота". Магазин ориентирован на продажу тосканских вин, и для взрослых там тоже есть, что продегустировать и выбрать, однако меня прежде всего привлекает возможность купить качественное оливковое масло, которое действительно изготовлено в Тоскане и реально представляет собой масло первого отжима категории экстра.

К сожалению, рынок полон суррогатов и непонятных масляных смесей, поэтому приходится в какой-то степени ограничивать свои потребительские стремления, предпочитая проверенное качество широте выбора. И если уж говорить о воспитании вкуса, продукты для этого воспитания следует выбирать такими, чтобы воспитывать вкус, а не отбивать его. В магазинах есть оливковое масло и других хороших производителей. После знакомства детей с одним видом, можно устроить сравнение разных оливковых масел, но я о таком уроке пока только задумываюсь.

На очереди у меня изучение миксов подсолнечного и льняного масла, и об этом в следующий раз.

Ольга Франко-Кузнецова.
Флоренция - Москва, 2015. Специально для сайта МамаПапаДети.

Читайте далее: Варенье по бабушкиному рецепту